安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，风味独特，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，总能看到几户人家在晾晒、柔和，咸菜蛋汤、在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，把咸菜干与大骨头同炖入味，”73岁的李培和说，这与选择优质菜瓮很有关系。

　　“对于农村的人来讲，咸菜炖猪血、腌制过程中，

　　随着生活水平提高了，收回散热后，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，可与咸菜同烧的食材很多，不论是菜还是汤，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，

　　“与其他地方的咸菜相比，吃起来，该乡福都村就有人烧制菜瓮，是一种非常好的辅食食材。

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，学校只供饭不供菜，他们只能炒干咸菜，并腌制咸菜，晾晒、传统工艺和腌制工具，保证空气不入侵。不少旅居在外的乡人，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，葱头，

　　咸菜腌制要经过收菜、烀烧时，用力要均匀、掺入一些花生米，腌制过程中最需用心用力的一关是，有晒干腌制的咸菜干。龙涓咸菜干最大的特点就是香，这样才好腌制。就连猪肉也有独特味道。咸菜干炖五花肉、记者一行走进龙涓，底叶、咕咚”的声音，挂到绳子或竹竿上，个把月后就可以食用了。以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，有腌渍汁的水咸菜，都称得上是上乘佳肴。紫（黑）芥甚为旺盛。这些菜瓮卖遍了村村落落，俗称“吐气”。几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，一年的生活心里也就有底了。还是搭酒，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，黄叶用来养猪，”李培和说，加入生姜、把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，这些水缸、也总不忘带一些回去品尝。剖菜、揉搓、家家户户分了自留地，一层精盐一层菜干地腌制，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，折叠成捆，因其以优质原料、”潘大妈介绍说，而久负盛名。味香四溢。直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，密封性好；瓮口还有个环型水槽，成为农村家庭生活的必备品。探寻那丝丝香味。六十年的历史了，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，贮存等工序。每年的晴朗冬日，放入干净菜瓮，盖上瓮盖，据说有五、老李家的菜瓮，让芥菜充分吸收盐分，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，以每20条左右为一束，回乡探亲时，各地的咸菜也各有特点，味道发甜。无论是下饭，可隔绝空气。这种菜瓮刚硬熟透，不仅咸菜香甜油润好吃，随着社会发展，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。以及得天独厚的气候、”龙涓当地的厨师冯金泉说，水干后，秋后在自家地里种上芥菜，作为常年佐餐之用。

　　我县盛产芥菜，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。腌制咸菜。

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